脂肪、蛋白质与碳化合物是提供人体所需热量、细胞修护与身体正常运作的三大营养素，近年来因为生活型态的改变、饮食多样化及物质条件的改善，使得这三大营养素的摄取比例不符合身体运作所需；加上食品科技的进步，除了热量的摄取超出，更严重的是，在不知情的状况下摄取了一些不适当的油脂造成身体负担，演变成代谢出状况及文明病患者有年轻化的趋势。
不可忽略的油脂
脂肪除了提供热量，还构成脑细胞与神经细胞的要素，其中必需脂肪在人体内可合成肾上腺皮质素、前列腺素E1、E2、E3，参与全身的代谢，协调身体的机能，并与肠内有益菌的生长有密切关系。油脂若摄取不足，会有情绪不稳、免疫力下降、内分泌失调、血糖不稳等问题，对健康产生很大的影响，因此油脂的问题主要在於摄取的是好油还是坏油，而不是油的多寡。
什麽是坏油？
氢化的油：把液态的植物油在实验室经过氢化的手续，变成固态的氢化植物油，转化的过程中出现新的物质就是反式脂肪酸。研究显示，如果每天摄入反式脂肪5公克，心脏病的发病率会增加25％。加工食品中含有反式脂肪的包括蛋糕、面包、饼乾、薯片，以及几乎所有市售的油炸食物。
精制油：市售的纯葵花油、纯橄榄油，多为精制油，精制油能耐高温炒炸，可长时间保存，因为水分杂质去除掉，就不容易败坏，可以延长使用期限，但是杂质去掉之後更糟糕，因为精制前的那些杂质，正是油的宝贵营养成分。例如橄榄油里的橄榄多酚是最广效的营养成分，可以避免心血管阻塞，它只存在於初榨橄榄油中，精制後就没这个营养。
哪些油是好油？
用传统冷压方法，将油从种子里压榨出来，未经精制处理的有机橄榄油、有机葵花油和有机葡萄籽油是最理想的油，种子在温和的阳光下晒乾冷压制成，去除其中的微生物，以防止细菌的生长，所以能够避开使用防腐剂、杀菌气体处理或辐射照射。
因为用机器压出来的油未经过高温处理，保有油的精华和植物的营养素，几乎等於吃新鲜的种子或坚果一样。
买对的油，用对的方式烹饪
每一种油都有它的冒烟点，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，产生自由基和致癌物质。烹饪最好不要让油冒烟，每一种油的冒烟点不同，例如葵花油摄氏210度、葡萄籽油216度，所以买对的油，要用对的方式烹饪，必须知道烹饪的温度是几度？
若是采取欧美的主流烹调习惯「低温烹调」，用凉拌或水煮没有问题，但若是用中火或大火快炒，温度常常会跳到摄氏163度以上，煎鱼或炸排骨的温度一定超过190度，所以买到好油，也要用对的方式烹饪。
台湾人买的植物油一般都是精制过的，拿精制的油炒菜又多了一道氧化的过程，对身体非常不好，最正确的做法是，油炸时应挑选冒烟点高的油；或是选用冷压或未经氢化的油以确保油质品质，尤其烹调习惯最好改为水炒或低温烹调的方式，以避免油脂氧化、变质，才能确保身体健康。
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